蒜肠的制作方法 蒜肠的做法大全

蒜肠原料肉的选择方法

以猪肉和牛肉为主，羊肉，兔肉、马肉都可应用，猪肉在灌肠生产中，一般是用瘦肉作肉馅，肥膘切成一立方厘米的小块，按比例加入肉馅中应用．制蒜肠用的猪肉，一般选用中等肥度的，这样既能有足够的肥膘丁原料，也有必需量的瘦肉。

牛肉在蒜肠生产中，主要是利用瘦肉．适量的瘦牛肉在蒜肠中可以使蒜肠颜色鲜艳，粘结力大，增加蒜肠的弹性。

剔骨和细切

用锋利的刀把肉中的骨头蹦除干净，并且把皮，盘腱、肌内间脂肪、软骨和淤血等清除掉．然后把瘦肉和肥肉分开，进行腌制，猪肉在腌制时，切威10克左右的小块，牛肉切戒50克左右的小块。

肉的腌制方法

每50千克瘦肉加精盐2.5千克，硝酸钠25克，糖100克，充分混合后迅速装入容器中，在2--3℃的条件下,腌2～3天即可。肥肉在4℃的条件下，切成肥肉条平铺于板上，一层盐一层肥肉顺次叠放，最上一层再均匀撒上一层盐,6天左右即可腌成。

蒜肠的配料制作方法

瘦肉15千克，肥肉10千克，淀粉7.5千克，胡椒粉50克，茴香粉50克，味精25克，大蒜500克，食盐1.5千克，硝酸钠25克。

蒜肠肉馅的制作方法

把腌好的瘦肉和大蒜一起绞成泥状，装在搅拌机中，再加入调料和用10千克水溶化的淀粉水。搅勾后再加入1立方厘米大小的肥肉丁，混合均匀。

灌肠

把混合均匀的肉馅用灌肠机或用改造的搅肉机灌入肠衣内，每根长10厘米。用针在灌好的肠衣上扎孔排气。

烘烤、水煮

把灌好的蒜肠，送到烘烤室烘烤45分钟（温度控制在70℃左右）后，立即水煮。水温维持在80℃，40分钟后，肠体变硬有弹性就可出锅，水煮时要注意维持水温和不使灌肠之间紧贴，防止煮不均匀。

冷却贮藏

在水煮后，应尽快冷却贮藏，在10℃以下时，可保存20天，注意不宜在0℃以下贮藏，因为蒜肠内含有淀粉，温度过低会影响成品组织状态．蒜肠在水煮后，为减少蒜肠内含水量，使肠衣变干，有光泽，并增加蒜肠的熏烟味和色泽，也可进行40分钟的烟熏，温度在80℃，使肠体呈米黄色，具有大蒜和烟熏的清香味。